El pastelero Raúl Asencio ha vuelto a participar en Alicante Gastronómica, donde ha reivindicado el potencial gastronómico de la provincia y ha avanzado uno de sus próximos lanzamientos: su panettone de edición limitada de Navidad, que presentará el 11 de noviembre en el Teatro Wagner de Aspe.
Asencio ha defendido el papel de la feria como escaparate para mostrar la diversidad gastronómica de Alicante y ha destacado la capacidad de la provincia para reunir productos y tradiciones muy diferentes. «Alicante es una ciudad gastronómica brutal», ha señalado.
El pastelero ha recordado también cómo ha evolucionado su presencia en Alicante Gastronómica desde las primeras ediciones. La primera vez acudió junto a su hijo Raúl y dos compañeras con un espacio sencillo y pocos recursos.
A partir de aquella experiencia fueron aumentando progresivamente su presencia en la feria hasta ocupar cuatro espacios. Para Asencio, participar en Alicante Gastronómica es una apuesta que beneficia tanto a las empresas como a los visitantes y al conjunto de la provincia.
El panettone, más allá de la Navidad
Durante la entrevista, Asencio ha recordado también cómo ha evolucionado el consumo del panettone en la provincia de Alicante.
Según ha explicado, hace 25 o 30 años era poco habitual encontrar este producto en una mesa navideña alicantina, mientras que hoy se ha convertido en una elaboración muy presente durante esas fechas.
Además, ha destacado que uno de los objetivos de quienes comenzaron a trabajar este producto en la provincia ha sido sacarlo también del periodo estrictamente navideño. Como ejemplo, este verano su firma ha comercializado una edición especial de panettone de mango, que finaliza coincidiendo con Alicante Gastronómica.
El panettone de edición limitada de Navidad se presentará el 11 de noviembre
La principal novedad llegará el 11 de noviembre, cuando Raúl Asencio presentará en el Teatro Wagner de Aspe su panettone de edición limitada de Navidad.
El acto contará con Fernando Botella como presentador e incluirá una degustación. Aunque Asencio no ha querido desvelar todavía cómo será esta edición, sí ha adelantado que han buscado una innovación más profunda, no basada únicamente en añadir ingredientes, sino en introducir cambios desde la propia receta y la concepción del producto.
«Estamos rompiéndonos cada vez más la cabeza para que la innovación sea desde la raíz del producto», ha explicado.
Asencio ha avanzado que esta edición contará con una presentación diferente y con un regalo especial incluido en el formato, aunque ha preferido mantener los detalles en secreto.
Innovar sin perder la tradición
Pese a esa apuesta por la innovación, Asencio ha insistido en que la pastelería tradicional sigue teniendo un peso fundamental en sus establecimientos.
Entre las elaboraciones que mantienen figuran los bizcochos borrachos, pasteles de gloria y tortadas, además de recetas recuperadas de generaciones anteriores, como el rollico del cine de su abuelo.
«Apostamos mucho por la tradición porque nos encanta, lo llevamos en el ADN, pero a la vez somos muy de innovar», ha resumido.
Cruzar técnicas entre distintas disciplinas
Asencio ha explicado también que buena parte de su trabajo creativo nace de trasladar técnicas aprendidas en una disciplina a otra distinta.
Su formación en heladería, chocolate, panettone y bollería les ha permitido experimentar con procesos que inicialmente pertenecían a otros ámbitos y aplicarlos a nuevos productos.
Durante Alicante Gastronómica, el pastelero también ha participado en una ponencia en el Foro del Chocolate y del Helado, donde ha presentado una propuesta relacionada con el uso del molino desde una perspectiva diferente.
Asencio define esta forma de trabajar como una creatividad transversal, que parte de aprovechar conocimientos adquiridos en distintas áreas y buscar nuevas aplicaciones.
Innovar, pero también consolidar
El pastelero ha matizado, no obstante, que la innovación constante tampoco debe convertirse en un objetivo por sí mismo.
Asencio considera importante dar tiempo a los productos para que se consoliden y reconoce que el mercado no puede absorber novedades de forma continua. Por este motivo trabajan también con ediciones especiales temporales, tanto en heladería como en otras líneas de producto.
Junto a la elaboración, la firma mantiene además una apuesta por la comunicación, las ponencias y formatos como el podcast, en el que participan profesionales del mundo del turrón, la cocina, la pastelería, el helado o el pan.
«Hay que mostrar, hay que estar. ¿Dónde está ahora la gente? En el móvil. Pues nosotros tenemos que estar en el móvil», ha señalado Asencio, resumiendo una filosofía que combina tradición, innovación y adaptación a nuevas formas de llegar al público.
Deja una respuesta